Mujer
Gastronomía, tradición pero, sobre todo, supervivencia
La escasez de lluvias y la pérdida de cultivos empeora las ya paupérrimas condiciones de vida de la población de Perú
La FAO imparte cursos gastronómicos para aprovechar los alimentos autóctonos
“¿Tomó alguna vez café de chuño (papa deshidratada)?”, preguntó risueño un joven poblador antes de presentar a la autora de esta creación culinaria: Marina Huamaní. Ella vive en Padre Rumi, una aldea del distrito de Paucará, en Huancavelica, un departamento del centro-sur de Perú, donde la pobreza alcanza a 85,7 por ciento de sus 400.000 habitantes y donde aproximadamente 45 por ciento de los niños y niñas sufren de desnutrición.
Huamani no da importancia a su talento para la cocina, pero gracias a él puede inventar una serie de recetas con todo tipo de productos tradicionales de alto valor alimenticio y que son vitales para combatir el hambre en su comunidad. Su ingenio fue premiado en un concurso gastronómico que realizó la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) con el fin de promover el consumo de alimentos nutritivos en las familias campesinas del golpeado distrito.
La FAO considera que la situación de la inseguridad alimentaria mundial ha empeorado y sigue representando una grave amenaza para la humanidad. La organización calcula que el número de hambrientos podría incrementarse en 100 millones este año, y superar así los 1.000 millones.
“Las mujeres son importantes en el cuidado del ganado, la preservación de variedades de cultivos y la preparación de alimentos”, explicó Hernán Mormontoy, ingeniero agrónomo y coordinador de un proyecto de desarrollo que ejecuta la FAO en cuatro comunidades de Paucará. “Sobre todo ahora con los impactos del cambio climático que agrava la situación de pobreza del Los Andes”, acotó.
Huamaní, de 49 años, es una de las beneficiadas de esta iniciativa que procura fortalecer a las organizaciones comunales, rescatar el consumo de alimentos tradicionales y conectar la producción agrícola con el mercado para que las poblaciones mejoren sus ingresos y garanticen su seguridad alimentaria.
Los responsables del proyecto reconocen que uno de los aspectos que juega en contra es el machismo. En estas comunidades aún “se hace lo que dice el varón”, por lo menos en 30 o 40 por ciento de los casos, calculó Edwin Rivera, ingeniero agrónomo del no gubernamental Desco, aliado de la FAO.
A fines de 2009, en las cuatro aldeas existían 82 promotores campesinos del proyecto, de los cuales solo 18 eran mujeres. Aunque la participación de las mujeres aún es débil en todo el proyecto, en una de las comunidades, Anchonga, hay una mayor presencia: de 25 promotores, 12 son mujeres. “Buscamos revertir esta situación para que mujeres y hombres asuman roles equitativos”, enfatizó Rivera.
Sazón y valor nutritivo
“Yo me presenté al concurso con un menú completo a base de chuño: hice un relleno de chuño con cebollita y carne, también hice sopa y café de chuño”, aseguró sonriente Huamaní en un alto de una faena comunal, en donde IPS la encontró abriendo una zanja con pico y lampa (azada).
Aseguró que la infusión de chuño es fácil de hacer: “Primero se muele, luego se tuesta en la sartén hasta que se vuelva negro y después se echa al agua caliente con canela, clavo de olor y un poco de hinojo”. ¿Cómo nació esta receta? “Salió de adentro, de mi pensamiento, de mi corazón”, respondió en quechua, su lengua nativa.
El chuño es un producto basado en una técnica ancestral de deshidratación, usada por siglos en Huancavelica, donde existen 800 tipos de papas nativas dentro de las 2.500 variedades del tubérculo que tiene Perú. Al igual que el chuño, hay en el área otros alimentos con aportes nutricionales como el cereal quinua, las papas nativas, los tubérculos oca, olluco y tarwi y la kiwicha (amaranto) que las mujeres han empezado a rescatar en este rincón de Huancavelica no solo para el autoconsumo, sino también para la venta.
Así, además de mejorar la alimentación de los pobladores se contribuye a preservar la biodiversidad de los productos agrícolas en la zona, que también es identificada como alto-andina y cuya población en más de 90 por ciento es rural e indígena, según detalla el proyecto de la FAO. En los festivales gastronómicos también se han promovido arbustos silvestres como el cochayuyo, de alto contenido de yodo, y el airampo, que crece en abundancia y que las mujeres usan como saborizante para la mazamorra o los refrescos.
Sin embargo, hay alimentos que no son preparados por desconocimiento. Ese es el caso del tarwi, un tubérculo que para los campesinos “tiene sabor a veneno” porque es amargo debido a su alto contenido de alcaloides. Por enseñanza de su madre, Huamaní, que ha alimentado a siete hijos y cuatro nietos, contó que ella remoja el tarwi durante un mes en abundante agua, luego le quita la cáscara y lo prepara con atún y cebolla. La FAO ha empezado a dar talleres para su preparación y mejorar su producción en las fincas del millar de beneficiados de su programa. Para ello, han promovido la visita de yachachis (maestros andinos) de Cusco a estas comunidades de Puacará.
Florencio Layme, un líder promotor, ha mejorado su producción de tarwi con la ayuda de su esposa y sus 6 hijos. De 150 kilos que cosechaba inicialmente en una hectárea de terreno, ahora ha conseguido cuadruplicar su producción hasta llegar a los 650 kilos.”Mi familia ayuda a trabajar la tierra, hacer al abono y sembrar”, dijo Layme, de 53 años. Las mujeres suelen seleccionar las semillas. “Eso me enseñaron mis abuelos”, contó Dionicia Carbajal, quien tiene un biohuerto de betarragas (remolachas), lechugas y tomates para diversificar su consumo familiar y mejorar su alimentación. “Ya no compro verduras en el mercado“, aseguró.
Las mujeres también ayudan pisando el barro a la producción de adobe, del que están hechas las viviendas de la zona. Y son muy buenas para la venta, como Máxima Silvestre, que tiene un negocio de lácteos con su familia al que ha denominado Semillas de Vida.
Sin embargo, la escasez de agua y la pérdida de cultivos por el cambio climático están golpeando a las mujeres, responsables de asegurar el alimento a la familia. “A veces tenemos que caminar lejos para conseguir el agua”, señaló Marina Quispe en Padre Rumi, donde el agua por tubería llega una hora al día y no existe servicio de alcantarillado.
Hay mujeres que migran a las ciudades en busca de nuevas oportunidades. “Madres e hijas se van en los meses de vacaciones, de enero a marzo, a trabajar como empleadas de limpieza”, señaló Rivera, de Desco, un centro de estudios y promoción de desarrollo.
“Algunas vuelven, pero otras ya no“, remarcó al reconocer que el mayor reto es involucrar en estas iniciativas de desarrollo a toda la familia para avanzar en el camino, así se viva en la región más pobre del país
